Beaux Livres, Phaidon, Food

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

Figure incontournable de la scène culinaire internationale, Magnus Nilsson publie aux éditions Phaidon un nouveau livre documentaire dédié aux traditions culinaires d’Europe du Nord.
Après le best-seller la Cuisine des Pays Nordiques, le chef suédois dévoile de nouveaux secrets dans la Boulangerie des Pays Nordiques.

Editorial : Renaud Bonnet
Portrait Magnus Nilsson Cuisine Pays Nordiques Phaidon
Phaidon Planche Food "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

A. Magnus Nilsson devant son restaurant Fäviken Magasinet, installé dans le centre de la Suède. — B. Planche extraite de la Cuisine des Pays Nordiques — C. Quelques rênes broutent la dernière herbe sèche après l’hiver, Norvège (mai 2014)
© Photographs Courtesy Phaidon, Magnus Nilsson
«Ces livres ne parlent pas de moi ni de mon travail de chef. Je me suis contenté de documenter ce qui existait déjà, ce qui avait été créé par d’autres. La cuisine nordique est une des cuisines les plus incomprises au monde.»

Magnus Nilsson. Chef, photographe,

La Boulangerie
des Pays Nordiques

Imaginez un voyage à travers l’Europe du Nord à la recherche des meilleurs pains, pâtisseries, gâteaux, biscuits et autres friandises. Des gâteaux islandais pour mariages heureux aux boulettes de chocolat aux pommes de terre finlandaises ; des chapeaux Napoléon en massepain danois aux biscuits de Noël en Norvège.

C’est la quête culinaire que le chef Magnus Nilsson a entrepris d’écrire dans La Boulangerie des Pays Nordiques. Après avoir parcouru le Danemark, les îles Féroé, la Finlande, l’Islande et la Norvège, il partage plus de 450 recettes glanées au fil de son chemin.

Phaidon Planche Food "La Boulangerie des Pays Nordiques" Magnus Nilsson
Phaidon Planche Food "La Boulangerie des Pays Nordiques" Magnus Nilsson

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

D. Pâtisseries levées à la levure (Brioches au blé nature ; Chinois à la cannelle ; Tresse briochée à la cannelle, Noeuds briochés à la cardamome ; Brioches à la crème vanillée ; Brioches à la cannelle.) E. Gâteaux moelleux (Gâteau danois au miel et aux épices ; Génoise à la semoule ; Gâteau de la mère Monsen ; Gâteau aux pommes, noisettes et sucre perlé.)
© Photographs Courtesy Phaidon, Magnus Nilsson

Selon Magnus Nilsson, l’une des meilleures douceurs scandinaves est produite chez lui, en Suède : le Prinsesstårta, un gâteau à base de massepain vert. “Le gâteau de princesse, qui est d’ailleurs aussi mon gâteau d’anniversaire préféré, est l’un des gâteaux suédois les plus emblématiques. Il n’existe qu’ici !”

Les produits de boulangerie sont très appréciés en Suède, qui possède une tradition appelée fika. “Cela remonte à l’époque agraire avant l’industrialisation. En raison du climat, les journées de travail en été était très longues pour produire. Le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ne suffisaient pas — les collations du fika permettaient de tenir une journée de travail de 16 heures.” ajoute Nilsson.

Fika se vit dans tous les foyers et tous les lieux de travail suédois. C’est un moment précieux pour passer du temps entre amis ou collègues.
Bien que beaucoup prennent le fika jusqu’à cinq fois par jour, en particulier dans le Nord de la Suède, la tradition a été réduite à une ou deux fois par jour.

Phaidon Planche Food "La Boulangerie des Pays Nordiques" Magnus Nilsson
Phaidon Planche Food "La Boulangerie des Pays Nordiques" Magnus Nilsson

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

F. Pains à la farine de blé, p103 — G. Pains plats, p171 — H. Illustrations pâtisseries levées à la levure, p260 — I. Pain de camping & pain torsadé, p111 — J. Gâteaux moelleux, p421 — K. Pâtisseries levées à la levure, p267 — L. Pains à la farine de seigle, p133
© Photographs Courtesy Phaidon, Magnus Nilsson

La Boulangerie des Pays Nordiques est un récit presque encyclopédique de la cuisson nordique. Cet énorme travail a duré plus de trois ans pour documenter un livre de référence. Un must pour tout cuisinier passionné.
“La culture culinaire est le résultat de ce que les gens décident de cuisiner et non l’inverse. Toutes les recettes de ce livre sont des recettes que les gens cuisinent aujourd’hui. Il y a quelques historiques pour ajouter du contexte mais la majorité sont celles qui sont préparées à la maison aujourd’hui.”

À travers 450 recettes, le chef suédois Magnus Nilsson explore tout un pan de la tradition culinaire des pays nordiques.

270 x 180 mm / 576 pages / 49,95 EUR

Magnus Nilsson

Le chef suédois, étoilé au Guide Michelin, est une personnalité singulière dans le monde de la gastronomie. Photographe, écrivain, documentariste, Magnus Nilsson est un créatif dans l’âme, capable de bouleverser convictions et postulats en quelques mots :
“Ce que j’ai appris en France, c’est qu’un plat ne peut jamais être meilleur que le produit. C’est la différence entre bien et fantastique. Vous seriez surpris de voir combien de chefs ne peuvent pas voir cette différence.”

Natif du comté de Jämtland, Nilsson a travaillé dans deux des plus grandes cuisines parisiennes*, avant de rentrer en Suède pour reprendre et diriger Fäviken Magasinet**, un restaurant gastronomique de 16 couverts.

Prônant les vertus du locavorisme, le chef élabore ses menus à partir d’ingrédients rares, spécifiques à son coin de Suède. Des trésors qu’il récolte dans son potager, cueille en pleine nature l’été, chasse à l’automne dans les bois et pêche l’hiver.

Souvent comparé au très médiatique chef danois René Redzepi, Nilsson n’a pourtant jamais cherché à être un symbole de la cuisine hyperlocale ou encore moins un visage de la nouvelle cuisine nordique. Il se trouve que bon nombre de ses pratiques culinaires lui ont valu des éloges et la reconnaissance internationale.

A quelque 700 kilomètres de Stockholm, Fäviken Magasinet est devenu en moins d’une décennie un symbole de cette nouvelle cuisine du Nord. Assis sur des peaux de bête à écouter le crépitement du feu, on y déguste les meilleures St-Jacques du monde, brûlées en coquille dans un feu de bruyère et d’herbes.

“Je n’avais jamais pensé revenir ou même qu’il était possible de faire de la cuisine ambitieuse haut de gamme par ici.”

* Chez Pascal Barbot à L'Astrance puis chez Alain Passard à L'Arpège, tous les deux 3 étoiles au Guide Michelin ** Fäviken fermera ses portes au 14 décembre 2019 après 10 ans d'activité. Le chef se dit éprouvé physiquement et mentalement par ces années intenses. Il entend se consacrer à sa famille et se refaire une santé.

La Cuisine des Pays Nordiques

Magnus Nilsson reconnaît qu’écrire un livre sur la cuisine nordique est à peu près aussi stupide que d’en écrire un sur la cuisine européenne.
Pourtant cet ouvrage est une sorte de joie de cuisiner, avec une touche scandinave. Tout est écrit sur le ton de la conversation, comme si le chef suédois était à vos côtés, vous guidant pas à pas — tout en précisant d’innombrables détails culinaires.

L’approche de Nilsson est de documenter et de préparer des recettes contemporaines — et non pas présenter ce qu’il aime. Il a commencé ses recherches en commandant tous les livres de cuisine nordiques d’occasion sur Amazon — environ 400 qu’il ne possédait pas. Il voulait également entendre les cuisiniers eux-mêmes. Nilsson leur donna la parole via un sondage Web leur permettant d’indiquer les recettes qu’ils jugeaient importantes. Et ils l’ont fait. Les recettes ont afflué, certaines inconnues et d’autres prévisibles.

Phaidon Planche Food "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson
Phaidon Planche Recette "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson
Phaidon Planche Recette "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

© Photographs Courtesy Phaidon, Magnus Nilsson

Après avoir trouvé des experts dans chaque pays pour vérifier ses recherches, Nilsson pris la route. Il s’est retrouvé dans toutes sortes de scénarios quotidiens y compris la collecte des œufs d’oiseaux marins nichant dans les hautes falaises des îles Féroé.
Au moment où il finit de collecter ses informations, Magnus Nilsson avait rassemblé 11 000 feuilles de papier, remplies de notes et de recettes. Il choisit les meilleurs et les testa à la maison.

Le livre comprend plus de 700 recettes, dont certaines servent simplement à documenter les traditions culturelles. Notamment les pratiques de chasse du Groenland et des îles Féroé, qui étaient autrefois essentielles à la survie.

Phaidon Planche Food "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson
Phaidon Planche Food "La Cuisine des Pays Nordiques" Magnus Nilsson

Magnus Nilsson. Les secrets de la cuisine nordique

© Photographs Courtesy Phaidon, Magnus Nilsson

«Les recettes sont là pour donner une base de départ, une source d’inspiration, et également pour expliquer l’aspect technique sur laquelle on peut construire de nouvelles recettes», précise Magnus Nilsson.

La Cuisine Des Pays Nordiques Magnus Nilsson Phaidon Couverture

La bible de la cuisine traditionnelle et familiale des pays nordiques revue et corrigée par Magnus Nilsson. Plus de 700 recettes authentiques et faciles à réaliser venues du Danemark, des Îles Féroé, de Finlande, du Groenland, d’Islande, de Norvège et de Suède.

270 x 180 mm / 768 pages / 45 EUR

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